L’industria della ristorazione rappresenta da sempre uno dei comparti di eccellenza del nostro paese. Nell’immaginario collettivo il cibo è convivialità, relazione passione, tanto che amiamo cenare fuori ogni volta che possiamo. Solo nel 2018, la ristorazione, nel settore dei consumi fuoricasa, ha rappresentato circa il 36% della spesa alimentare totale per un valore complessivo di circa 85 miliardi di euro.
Ma tale domanda ha creato inevitabilmente un mercato fortemente competitivo, dove i margini di errore sono prossimi allo zero. Per prosperare, o addirittura sopravvivere, nel settore della ristorazione è essenziale saper anticipare la concorrenza, monitorare costantemente la soddisfazione dei propri clienti, minimizzare i costi e massimizzare al meglio i profitti. Il tutto, ovviamente, continuando ad offrire un menù dai piatti unici.
In uno scenario così competitivo riveste un ruolo di cruciale importanza la capacità del ristoratore di saper utilizzare le soluzioni che oggi la tecnologia mette a sua disposizione. Investire in soluzioni basate sulla raccolta dei dati, strumenti di reporting e business analytics possono far incrementare le probabilità di avere successo in questo difficile settore.
I dati offrono la possibilità di avere visione obiettiva, accurata e completa delle funzioni quotidiane della propria attività. Una volta compreso come i dati provenienti dal proprio gestionale, dal pos o da un semplice scontrino possono essere utilizzati per ridurre i tempi di rotazione dei tavoli, aumentare la produttività del proprio personale e creare menù di successo si apriranno nuove potenzialità che potranno essere sfruttate per aumentare i profitti e tenere traccia dei risultati ottenuti.
Dove trovare i dati?
Il primo passo per avviare un progetto di data analysis è quello di raccogliere tutti i dati che l’attività di ristorazione è in grado di generare. Tipicamente in un ristorante la principale fonte dei dati è rappresentata dai software gestionali, dai sistemi di pagamento o dalla lista dei visitatori del sito web della struttura.
La fruibilità e la qualità dei dati dipendono strettamente dal tipo di sistema gestionale e dagli strumenti tecnologici che vengono utilizzati nell’attività. Purtroppo, in molti casi le soluzioni utilizzate non sono all’avanguardia e non permettono di avere un accesso immediato ai numerosi dati prodotti. Fortunatamente, al giorno d’oggi il mercato tecnologico mette a disposizione soluzione altamente funzionali a prezzi contenuti, rendendo vantaggioso e accessibile qualsiasi investimento nel rinnovamento tecnologico del proprio ristorante: sistemi gestionali e pos in cloud che si integrano contemporaneamente con una moltitudine di tecnologie e permettono di raccoglie dati in modo rapido e automatico.
Come utilizzare la data analysis per migliorare la gestione del proprio ristorante?
Avere i giusti strumenti tecnologici ed effettuare la raccolta dei dati della propria attività serve a ben poco se non si hanno le idee chiare su come poter sfruttare al meglio questo set informativo a nostra disposizione.
Prima di tutto, per avere una maggiore conoscenza dei dati (spesso anche per eseguire un passaggio dai big data agli small data) serve fare un’attività di data mining. Attività che inizia con l’individuare le relazioni tra i dati, per poter poi procedere con la vera e propria estrazione delle informazioni utili.
Rielaborando nel giusto modo i dati estratti è possibile identificare tutti i principali insight che potranno trasformarsi in preziosi fonti di sviluppo e guadagno. A scopo illustrativo, ma non esaustivo, riportiamo alcuni dei possibili utilizzi della data analysis può avere nel campo della ristorazione:
Migliorare il menu
Utilizzando la data analysis è possibile apportare le giuste migliorie al menù, dando un prezioso supporto alla sua riprogettazione al fine di incrementare la vendita degli articoli con alto profitto e allo stesso tempo aumentare la fidelizzazione dei propri clienti. Sarà possibile, ad esempio:
- Identificare i “bestseller”: ovvero tutti i prodotti più venduti e che i clienti tendono a riordinare di continuo. Questi piatti, una volta identificati, dovranno essere i principali protagonisti di ogni futura campagna pubblicitaria, e ogni qualvolta si vorranno aggiungere nuovi elementi al menù, essi dovranno essere la principale fonte di ispirazione.
- Identificare le “meraviglie a colpo singolo”: ovvero tutti quei piatti con un alto numero di vendite ma che le persone non tendono a riordinare. I clienti non stanno riordinando questi piatti perché non sono buoni? O volevano solo provare un piatto diverso? Nel primo caso si potrà intervenire con una rielaborazione del piatto o con la sua cancellazione dal menu. Tuttavia, se le persone volessero solo provare un piatto diverso, anche questa rappresenta una preziosa informazione. Il piatto all’interno del menù avrà qualcosa di attrattivo! Pertanto, sarà fondamentale effettuare un’analisi del nome dato al piatto, o la sua descrizione e utilizzare questi indizi per migliorare altri elementi all’interno del menu.
- Trovare le “gemme nascoste”: ovvero tutti quei piatti che non hanno un alto numero di vendite ma creano un’alta percentuale di clienti abituali. Una volta identificati questi elementi all’interno del proprio menù, potranno essere sfruttati per lanciare nuove campagne pubblicitarie oppure degli sconti ad hoc per convincere le persone a provare questi piatti.
- Identificare i “meno desiderati”: questi piatti non vengono ordinati molto spesso. Quando vengono ordinati, le persone non li ordinano più. In questo caso saranno necessarie delle rielaborazioni della ricetta originale o la loro cancellazione dal menu. Infatti, è sempre meglio avere un menu con meno elementi ma dai piatti unici rispetto a un menu dalla vasta scelta ma con alcuni piatti poco invitanti.
Anticipare le tendenze
Analizzando i principali insight della data analysis, sarà possibile avere una visione chiara e completa della propria attività. Ad esempio, sarà possibile rispondere a domande tipo:
- Quali sono i momenti più intensi della giornata
- Quali sono i giorni più affollati
- Quali sono le performance del ristorante durante le vacanze o nei giorni feriali etc.
Tutto questo sarà possibile grazie a dashboard aziendali, ovvero strumenti di visualizzazione dei dati che danno la possibilità di monitorare costantemente i principali indicatori della propria attività. Grazie a questi strumenti, si potrà ad esempio pianificare in modo analitico la gestione del personale, programmando in maniera precisa e puntuale il fabbisogno per ogni determinato turno della giornata o periodo dell’anno.
Ridurre gli sprechi
In ogni ristorante il cibo è denaro e pertanto è importante ridurre gli sprechi ed avere una gestione delle scorte efficiente ed ottimale. Software di reportistica e KPI dashboard rappresentano un valido strumento di supporto per conoscere, per ogni prodotto, la corretta quantità da ordinare in base a diversi indicatori, come la deperibilità del prodotto o la domanda di quel bene in determinati momenti della settimana, del mese o della stagione.
In questo modo è possibile monitorare costantemente tutti i prodotti alimentari del proprio ristorante, ottimizzando il rapporto con i fornitori e minimizzando gli sprechi alimentari incrementando di conseguenza i margini di profitto.
Quelli appena esposti sono solo alcune delle infinite intuizioni che possono essere applicate al settore della ristorazione grazie alla data analysis. I possibili utilizzi sono infiniti e sono strettamente connessi alle singole esigenze e necessità.
Arrivati a questo punto, uno dei principali pensieri degli operatori che approcciano per la prima volta con queste nuove tecnologie è quella di sottostimare la reale utilità delle soluzioni della data analysis riconoscendo come unica fonte di successo la propria esperienza e le intuizioni che ne derivano.
I dati non sostituiranno mai l’esperienza di un ristoratore, la sua passione per la cucina, la sua creatività e il suo intuito: i dati non intendono sostituirsi a nulla di tutto ciò. Il fine della data analysis è quello di essere un’aggiunta alla propria capacità di business intelligence, un valido supporto per ridurre al minimo i margini di errore. In base all’esperienza passata qualsiasi ristoratore sarà in grado di identificare il piatto più venduto, il cameriere più efficiente o la campagna pubblicitaria più profittevole. Il problema è che il mondo di oggi sta cambiando ad un ritmo accelerato. Qualsiasi convinzione o intuizione, costruite dopo anni di esperienza, possono diventare rapidamente inaccurate e obsolete.
Come ha scritto in un articolo il guru della scienza dei dati Peter Chen:
” l’analisi non può fornire idee, ma può aiutarti a migliorare quelle buone, evitare di provare quelle cattive e scoprire difetti che possono essere corretti “
Finora Consulting srl, attraverso la collaborazione con partner altamente specializzati, fornisce servizi di raccolta e analisi di Big Data, Business Intelligence e Business Analytics. Affianchiamo i nostri clienti al fine di individuare le informazioni strategiche che possono essere ottenute dall’analisi dei dati disponibili fornendo soluzioni personalizzate sia a livello software che hardware. Il nostro scopo è quello di far monetizzare tutte le informazioni a cui l’azienda può avere accesso al fine di incrementare e massimizzare le proprie opportunità di business.
Un pensiero su “Come l’analisi dei dati può migliorare le performance del tuo ristorante”
Ottimo articolo. Personalmente mi sono affidato a Finora Consulting per un’analisi di Budgeting sulla mia azienda, devo ammettere di essere super soddisfatto del lavoro svolto e dei risultati ottenuti in breve tempo. Consiglio un colloquio con il team a chiunque ha voglia di fare professionalmente il proprio lavoro senza correre il rischio di commettere errori di poca organizzazione della contabilità aziendale.